HAIWEILIGAILIANGJI
目錄
一、油條簡介
二、油條的制作過程
三、油條發(fā)起的原理
四、油條的做法
五、無鋁油條膨松劑
六、油條的營養(yǎng)成分
七、油條食用指南
八、油條的各種吃法
九、油條的由來
十、油條的危害
十一、鋁過量危害
一、油條簡介
油條，中國傳統(tǒng)的早點(diǎn)之一，是一種古老的中式油炸食品。它，長條中空，口感松脆有韌勁。
《宋史》記載，宋朝時(shí)，秦檜迫害岳飛，民間通過炸制一種類似油條的面制食品（油炸檜）來表達(dá)心中的憤怒。類似的油炸面食，其起源遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于宋朝。
早在南北朝時(shí)期，北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰在其所著的《齊民要術(shù)》中就記錄了油炸食品的制作方法?！洱R民要術(shù)》曰：“細(xì)環(huán)餅，一名寒具，翠美”。唐朝時(shí)期，詩人劉禹錫在《佳話》中也提及寒具。《苕溪漁隱叢話》中提到：“東坡于飲食，作詩賦以寫之，往往皆臻其妙，如《老饕賦》、《豆粥詩》是也。又《寒具詩》云：‘纖手搓來玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金?！吣四眍^也，出劉禹錫《佳話》。”然而這種叫“寒具”的食物應(yīng)該形似女子佩戴的纏臂金，類似撒子，并非油條。油條應(yīng)是南宋以后對(duì)油炸面食的又一創(chuàng)新。
油條的叫法各地不一，東北和華北很多地區(qū)稱油條為“馃子”；安徽一些地區(qū)稱“油果子”；廣州及周邊地區(qū)稱油炸鬼；潮汕地區(qū)等地稱油炸果；浙江地區(qū)有天羅筋的稱法（天羅即絲瓜，老絲瓜干燥后剝?nèi)?huì)留下絲瓜筋，其形狀與油條極像，遂稱油條為天羅筋）。
二、油條的制作過程
首先是發(fā)面，即用鮮酵母或老面（酵面）與面粉一起加水揉和，使面團(tuán)發(fā)酵到一定程度后，再加入適量純堿、食鹽進(jìn)行揉和，然后切成厚1厘米，長10厘米左右的條狀物，把每兩條上下疊好，用窄木條在中間壓一下，旋轉(zhuǎn)后拉長放入熱油鍋里去炸，使膨脹成一根又松、又脆、又黃、又香的油條。在發(fā)酵過程中，由于酵母菌在面團(tuán)里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，同時(shí)，還會(huì)產(chǎn)生一些有機(jī)酸類，這些有機(jī)酸與乙醇作用生成有香味的酯類。
反應(yīng)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)產(chǎn)生許多小孔并且膨脹起來。有機(jī)酸的存在，就會(huì)使面團(tuán)有酸味，加入純堿，就是要把多余的有機(jī)酸中和掉，并能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)進(jìn)一步膨脹起來；同時(shí)，純堿溶于水發(fā)生水解；后經(jīng)熱油鍋一炸；由于有二氧化碳生成，使炸出的油條更加疏松。
從上面的反應(yīng)中，我們也許會(huì)擔(dān)心，在炸油條時(shí)不是剩下了氫氧化鈉嗎？含有如此強(qiáng)堿的油條，吃起來怎能可口呢？然而其巧妙之處也就在這里。當(dāng)面團(tuán)里出現(xiàn)游離的氫氧化鈉時(shí)，原料中的明礬就立即跟它發(fā)生了反應(yīng)，使游離的氫氧化鈉經(jīng)成了氫氧化鋁。氫氧化鋁的凝膠液或干燥凝膠，在醫(yī)療上用作抗酸藥，能中和胃酸、保護(hù)潰瘍面，用于治療胃酸過多癥、胃潰瘍和十二指腸潰瘍等。常見的治胃病藥“胃舒平”的主要成分就是氫氧化鋁，因此，有的中醫(yī)處方中談到：油條對(duì)胃酸有抑制作用，并且對(duì)某些胃病的一定的療效。
三、油條發(fā)起的原理
當(dāng)油條進(jìn)入油鍋，發(fā)泡劑受熱產(chǎn)生氣體，油條膨脹。但是由于油溫度很高，油條表面立刻硬化，影響了油條繼續(xù)膨脹，于是油條采用了每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下的方案，兩條面塊之間水蒸汽和發(fā)泡氣體不斷溢出，熱油不能接觸到兩條面塊的結(jié)合部，使結(jié)合部的面塊處于柔軟的糊精狀態(tài)，可不斷膨脹，油條就愈來愈蓬松。
油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香，制作要領(lǐng)是：每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下；不能壓得太緊，以免兩條粘連在一起，兩條面塊的邊緣絕對(duì)不能粘連；也不能壓得太輕，要使油條在炸得時(shí)候兩條不分離；旋轉(zhuǎn)就是為了使上述要求，同時(shí)在炸得過程中，容易翻動(dòng)。雙手輕捏兩頭時(shí)，應(yīng)將兩頭的中間輕輕捏緊，在炸的時(shí)候兩頭也不能分離。
四、油條的做法
1、將面粉倒入大碗中，加入鹽和無鋁油條膨松劑。
2、往面粉中慢慢加水，用筷子攪拌均勻。
3、揉成面團(tuán)，蓋上保鮮膜靜置20分鐘再揉成光滑的面團(tuán)，然后再蓋上保鮮膜餳發(fā)3-6小時(shí)，冬天時(shí)間長，夏天時(shí)間短。
4、將餳發(fā)好的面團(tuán)放在撒了干面粉的案板上。
5、搟成長方形。
6、切成2cm左右寬的條狀。
7、用手將長條拉長，兩條疊在一起。
8、用筷子在中間按壓出凹槽。
9、鍋燒熱，倒多一點(diǎn)的油，油溫?zé)涟司懦蔁釙r(shí)，下入油條炸至浮起、顏色金黃即可。
五、無鋁油條膨松劑
未添加鋁，可用于替代含有明礬的膨松劑，避免油條中的鋁超標(biāo)。另外，使用本品醒發(fā)好的面團(tuán)，可以長時(shí)間放置不易變軟。采用本品炸制的油條不僅色澤金黃、個(gè)頭大、而且口感好、無堿澀味。
六、油條的營養(yǎng)成分
油條是以面粉為主要原料，加適量的水、食鹽、添加劑，經(jīng)拌合、搗、揣、醒發(fā)、油炸制成的條形食品。當(dāng)前，大部分地區(qū)油條含有大量的鋁、脂肪、碳水化合物，部分蛋白質(zhì)，少量的維生素及鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)，是高熱量、高油脂食品。
傳統(tǒng)的油條的吃法是夾燒餅配以豆?jié){，若以蛋白質(zhì)的品質(zhì)而言，豆?jié){中含有豐富的離胺酸，但缺乏鉀硫胺酸，而油條，燒餅正好相反，兩者能互補(bǔ)，是絕佳的組合。
七、油條食用指南
1、選擇健康油條
食品專家認(rèn)為，當(dāng)前我國最健康的油條是無鋁（礬）油條。
該油條新技術(shù)利用麥曲（小麥粉）發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行了酸菌菌體存活率和產(chǎn)酸活力的研究，利用酵母預(yù)處理技術(shù)研究了物化方法預(yù)處理酵母面團(tuán)中酵母發(fā)酵流變學(xué)特性的改善作用，為制作無鋁健康油條產(chǎn)品質(zhì)量提供了理論信息和實(shí)踐依據(jù)。健康油條的新技術(shù)配方包括一定比例的小麥粉、雞蛋、植物油等，炸好的油條成品外酥里嫩，膨松良好，大小均勻，無異味，營養(yǎng)豐富，不會(huì)對(duì)人體造成一定程度的傷害。
用無鋁油條膨松劑代替了傳統(tǒng)的鹽、堿、礬膨松劑試制油條，同時(shí)在面團(tuán)中添加12%的雞蛋，改善油條的質(zhì)感和色澤，成品油條各項(xiàng)指標(biāo)都優(yōu)于傳統(tǒng)方法的制品，具有色澤金黃、外酥內(nèi)軟、松泡膨大、柔韌有勁的特點(diǎn)。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋，營養(yǎng)價(jià)值也較普通油條有所提高。由于這種油條在制作中未加明礬及臭粉，因此不會(huì)分解出對(duì)人體有害的鋁和其他成分。
八、油條的各種吃法
1、在天津流行使用煎餅卷油條制成的小吃煎餅果子。
2、在上海，油條和大餅、豆?jié){、糍飯團(tuán)并稱上海傳統(tǒng)早餐的“四大天王”或“四大金剛”。上海人用油條和糯米制成的粢飯，更傳至香港。
3、在廣東、香港流行用腸粉卷著油條制成炸兩，淋上醬油食用，可隨意再加上辣椒醬和甜醬，也有直接拌粥作早餐的吃法。廣東人亦喜歡把以瓦砵把油條和雞蛋及魚腸焗熟食用，稱砵仔焗魚腸。
4、杭州有一種特色小吃“蔥包檜”，是用薄餅卷油條和蔥段，在平底鍋上壓扁并烤制而成。食用時(shí)涂抹上甜面醬或辣椒醬。
5、在河南，人們喜歡以新炸好的油條配合糊辣湯或豆腐腦等食用，作為早餐。
6、在臺(tái)灣，油條通常夾入燒餅或切段裹入飯團(tuán)里，或搭配杏仁茶、豆?jié){當(dāng)早餐吃，有時(shí)亦會(huì)加入粥里做為配料。
7、在馬來西亞，油條是人們吃肉骨茶時(shí)不可缺少的配料之一，普遍的吃法是把油條撕細(xì)后放進(jìn)肉骨茶內(nèi)吸滿湯汁后食用。每當(dāng)吃粥時(shí)，也時(shí)常看到油條是配料之一。還有比較的地方口味：油條配紅豆沙（糖水）和油條配咖啡烏（無奶黑咖啡）。
8、在山東，早餐的油條和粥、辣湯可是絕配。俗話說：吃油條喝辣湯，東瞧瞧西望望！
九、油條的由來
油條起初的名字叫做“油炸檜”
傳說油條是臨安人發(fā)明的。 相傳在南宋年間，當(dāng)朝宰相秦檜和他和老婆王氏因妒嫉及貪婪，外通金國，在東窗定下了毒計(jì)，以莫須有的罪行使用十二道金牌把正在抗金戰(zhàn)爭取得輝煌勝利時(shí)刻的岳飛害死在風(fēng)波亭。消息傳開來，老百姓個(gè)個(gè)義憤填膺，酒樓茶館，街頭巷尾，都在討論這件事。 那時(shí)，在從安橋河下，有兩個(gè)食品攤，一家賣芝麻蔥燒餅，一家賣油炸糯米團(tuán)。
這一天，剛剛散了早市，做燒餅的王二通通火爐，理好灶上賣剩的最后一迭蔥燒餅，看看沒有買主，就坐在條凳上休息。這時(shí)，做糯米團(tuán)的李四，也已收拾好油鍋，蹲在那里歇會(huì)。兩人彼此打過招呼，就一起聊起了天，談來談去，就談到秦檜害死岳飛的事情上來了。兩人都非常憤懣，就想用一種方法來抒發(fā)表達(dá)自己對(duì)這件事的看法。想來想去，王二想到了一個(gè)辦法，只見他從面板上弄了兩個(gè)面疙瘩，揉揉捏捏，捏捏團(tuán)團(tuán)，不久就捏成了兩個(gè)面人。
一個(gè)吊眉無賴，一個(gè)歪嘴刁婆。他抓起切面刀，往那吊眉無賴的頸項(xiàng)上打橫一刀，又往那歪嘴刁婆的肚皮上豎著一刀。 李四看到后，認(rèn)為還不是恰到好處，他跑回自己攤子去，把油鍋端到王二烤燒餅的爐子上來，將那兩個(gè)斬?cái)嗲虚_了的面人重新捏好，背對(duì)背地粘在一起，丟進(jìn)滾燙油鍋里去炸。一面炸面人，一面叫著，“大家來看油炸檜羅！大家來看油炸檜羅！”
過往行人聽見“油炸檜”，覺得好新鮮，都圍攏來。大家看著油鍋里有這樣兩個(gè)丑人，被滾油炸得吱吱響，就明白是怎么回事了，也跟著喊起來；“看呀看呀，油炸檜羅！看呀看呀，油炸檜羅！” 恰巧，秦檜坐著八抬大轎，正從皇宮里退朝回府，經(jīng)過從安橋。秦檜在轎子里聽見吵雜的喊聲，覺得這聲音直刺向自己的心窩，就叫停下轎子，立刻派出親兵去抓人。親兵擠進(jìn)人群，把王二和李四抓來，連那油鍋也端到轎前，秦檜看見油鍋里炸得焦黑了的兩個(gè)丑人，氣得絡(luò)腮胡子根根都朝上，走出轎來大聲嚎叫：“好大的膽子！你們想要造反？” 王二心里異常平靜的回答說：“我們是做小生意的，對(duì)造反不敢興趣？”
秦檜說：“既然如此，怎敢亂用本官的名諱？”
王二說：“啊呀，宰相大人，你是木旁的‘檜’，我是火旁的‘燴’哩！“這時(shí)，圍觀的眾人都叫起來，“對(duì)呀，對(duì)呀，音同字不同！”秦檜無話可說。他看看油鍋里浮起的那兩個(gè)丑人，喝道：“不要啰嗦！這炸成黑炭一樣的東西，如何吃得！分明是兩個(gè)刁民，聚眾生事，欺蒙官府！” 聽秦檜這么一說，人群中立刻站出兩個(gè)人來，說：“就要這樣炸，就要這樣炸！”一面把油鍋里的面人撈起來。
還連聲說：“好吃，好吃！我越吃牙齒越暢快，真想一口把它吞下去哩！”這一來，氣得秦檜臉象紫豬肝，他只好瞪瞪眼睛，往大轎里一鉆，灰溜溜地逃了。 無賴秦檜被當(dāng)眾吃癟，這件事情一下哄動(dòng)了臨安城。人們紛紛趕到從安橋來，都想吃一吃“油炸檜”，王二和李四索性兩人合伙做起了“油炸檜”生意。 后來，由于捏面人很費(fèi)工夫，讓顧客老排長隊(duì)，因此王二和李四想出了一個(gè)簡便的法子，他們把一個(gè)大面團(tuán)揉勻攤開，用刀切成許多小條條，拿兩根來，一根算是無賴秦檜，一根算是刁婆王氏，用棒兒一壓，扭在一起，放到油鍋里去炸，仍舊叫它“油炸檜”。
老百姓當(dāng)初吃“油炸檜”是為了消消心中的憤懣。但一吃味道真是不錯(cuò)，價(jià)錢也便宜，所以吃的人就越來越多。一時(shí)間臨安城里城外很多攤位，都學(xué)著做起來，以后就漸漸的傳到了外地，天長日久，就把這些根長條條稱作了“油條”。
十、油條的危害
1、不宜經(jīng)常吃油條
大家知道，油條屬于高溫油炸食品，油溫達(dá)200℃，并且油是反復(fù)使用的，會(huì)造成油脂老化色澤變深，粘度變大，異味增加，油脂中所含的各種營養(yǎng)物質(zhì)如必需脂肪酸、各種維生素等成分，基本或全部被氧化破壞，不飽和脂肪酸發(fā)生聚合，形成二聚體、多聚體等大分子化合物，這些物質(zhì)不易被機(jī)體消化吸收（在常溫下豆油的吸收率為97.5%，花生油為98.3%）。
動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，用含高溫加熱油脂的飼料喂養(yǎng)大白鼠幾個(gè)月后，就出現(xiàn)胃損傷和乳頭狀瘤，并有肝瘤、肺腺瘤。故認(rèn)為高溫油脂有致癌的可能性，人們對(duì)此應(yīng)引起高度的重視。許多學(xué)者認(rèn)為：不飽和脂肪酸經(jīng)反復(fù)高溫加熱后產(chǎn)生的各類聚合物，尤其是二聚體等毒性很強(qiáng)，大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，這些聚合物能影響動(dòng)物的正常發(fā)育，降低生育機(jī)能，使肝功能異常、肝臟腫大。再說，油條面團(tuán)中加入的堿和礬又對(duì)面粉的營養(yǎng)成分有一定的破壞作用，所以為防止油的老化，在炸制油條時(shí)，要經(jīng)常更換新油，最大限度的降低或減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。
此外油條含有鋁元素，鋁是一種低毒、非必需的微量元素，是引起多種腦疾病的重要因素。它是多種酶的抑制劑，其毒性能影響蛋白質(zhì)合成和神經(jīng)介質(zhì)。鋁可使腦內(nèi)酶的活性受到抑制，從而使精神狀態(tài)日趨惡化。因此，長期過量攝入鋁，可導(dǎo)致老年癡呆。因此，油條不要經(jīng)常的作為早點(diǎn)食用，但為調(diào)劑口味，偶爾吃一次對(duì)身體也無妨。
2、恢復(fù)期病人和老年人不宜食油條
食物中所含的各種營養(yǎng)成分，是維持生命、調(diào)節(jié)生理功能、進(jìn)行新陳代謝不可缺少的物質(zhì)。對(duì)于恢復(fù)期病人還可起到修補(bǔ)和恢復(fù)受損的組織器官，增加身體抵抗力。
《金匱要略》里寫到：“所含之味，有與病相宜，有與身體為害，若得宜則宜體，害者成疾。”說明了飲食對(duì)身體的健康和疾病的發(fā)生與恢復(fù)有密切關(guān)系。
油條屬于高溫油炸食品，熔點(diǎn)高，在胃內(nèi)停留時(shí)間長，難消化，還會(huì)影響睡眠。油條的營養(yǎng)素大部分被破壞，高溫油還含有一定的有毒物質(zhì)，會(huì)影響身體的恢復(fù)及健康。老年人由于生理功能日趨減退，胃功能降低，腸道吸收能力差，不宜吃油膩及難消化的食物。老年人正常食量有所減少，代謝紊亂，易引起一些維生素缺乏，如VB1.VB2等，經(jīng)過高溫油炸的油條恰恰對(duì)這兩種維生素破壞最大。再加上被油污染所含有的有害物質(zhì)，易使老年病如冠心病、動(dòng)脈硬化等發(fā)病率高，影響老年人的身體健康，這對(duì)老年人增強(qiáng)體質(zhì)、延年益壽不利。
3、孕婦及兒童不宜吃
孕婦及兒童處于增加營養(yǎng)、增強(qiáng)體質(zhì)的階段，各種營養(yǎng)成分需求全而多。孕婦飲食要選配得當(dāng)，避免進(jìn)食有刺激及不易消化的食物是非常重要的，而油條屬于不易消化的食品，不符合孕婦的飲食要求。經(jīng)過高溫的油脂所含的必需脂肪酸和脂溶性維生素A、維生素D、維生素E遭到氧化破壞，使油脂的營養(yǎng)價(jià)值降低，食用油條，難以起到補(bǔ)充多種營養(yǎng)素的作用，還會(huì)造成厭食，所以說孕婦不宜吃油條。
幼兒也不宜食用高溫油炸的食物，除上述的不利因素外，還有高溫油脂中的脂肪酸在腸道內(nèi)與鈣結(jié)合成皂鈣，從腸道中排除，影響了幼兒鈣的吸收，易引起幼兒偏食，影響幼兒的正常發(fā)育。綜上所述，油條是一種傳統(tǒng)食品，但經(jīng)常食用，對(duì)人體健康是不利的。
十一、鋁過量危害
傳統(tǒng)“老三樣”油條中含有大量明礬，無論是明礬本身，還是產(chǎn)生的氫氧化鋁，都含有鋁元素。油條吃起來又脆又嫩，是因?yàn)橛蜅l中添加了明礬和堿，明礬的其中一個(gè)主要成分是鋁，這就是油條“鋁超標(biāo)”的直接原因。鋁過量攝入會(huì)對(duì)人體造成一定的危害，可使骨組織密度增加，骨質(zhì)變得疏松；如沉積在大腦中，可使腦組織發(fā)生器質(zhì)性改變，出現(xiàn)記憶力衰退，甚至癡呆；如沉積于皮膚，可使皮膚彈性降低，皮膚皺紋增多；影響兒童骨骼的生長，使兒童智力受到影響；如果是老年人多吃油條更容易引起老年性癡呆。
無鋁油條是指在制作油條的時(shí)候，不用明礬和堿，采用無鋁的膨松劑。
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炸油條如何選擇面粉？ 
